Pasaulyje yra neribota mėsos įvairovė: žinduolių mėsa: galvijai, ėriena, kiaulė, avys; laukiniai medžiojamieji gyvūnai – elniai, šernai, šernai; paukštiena – švilpukas, žąsys, antis; Jūros mėsa – žuvis, krabai, krevetės, vėžiai.
Žinoma, šis asortimentas gali būti papildytas tokiomis mėsos rūšimis kaip, pavyzdžiui, roplių mėsa, varliagyvių mėsa, mėsos koldūnai, primatai ir t.t, tačiau tokios egzotinės kilmės mėsos nėra nei randama, nei prašoma.
Lietuvos gyventojai dažniausiai ir paprastai linkę pirkti vištieną ir kiaulieną, bet nepagrįstai pamiršta ir retai naudoja vertingą jautieną.
Vertingiausia jautiena:
Riebalų baltymas;
Žmogaus kūno riebalų rūgščių ir amino rūgščių kiekiai ir santykiai;
Mažo riebalų ir mažo kaloringumo kiekiai;
Santykinai mažas cholesterolio kiekis;
Geros kulinarijos skonio ir kvapo savybės.
Baltymų nauda
Jautienos mėsa turi 60-70% skerdenos svorio, o tai daugiausia lemia mitybos vertė.Jo svarbiausias ingredientas yra pilnas baltymas – miozinas, miogenas, mioglobinas, tačiau jautienos sudėtyje yra vidutiniškai 19-23% baltymų, 0,9-1% riebalų, 71-77% vandens. Raumenų baltymas turi visas amino rūgštis. Šie rodikliai yra optimalūs pagal dydį ir santykius ir turi teigiamą poveikį žmogaus organizmo medžiagų apykaitai ir sveikatai.
Mėsos baltymo amino rūgštys yra labai skirtingos.Raumenų baltymas turi visas amino rūgštis. Šių amino rūgščių sudėtis priklauso nuo gyvūnų rūšies, veislės, amžiaus, penėjimo laipsnio.
Riebalai
Priklausomai nuo gyvūno ir riebalų genetinės kilmės, skerdenos riebalų kiekis gali skirtis.Skiriant kalorijų kiekį, poodiniai ir raumenų riebalai yra šiek tiek kitokie, o svarbiausia – raumenys. Šie riebalai mėsos perdirbimo procese suteikia jai sultingą aromatą, nes jis daugiausia kaupia ekstraktus.
Todėl vertingiausi yra jautienos galvijai, kurių raumenys yra vidutiniškai užblokuotas riebaliniu audiniu (marmurinė mėsa) ir turi mažai jungiamojo audinio. Šios rūšies mėsa yra švelnesnė, ekstraktai, ištirpstanti riebalus, suteikia maistui gerą aromatą ir gerą, specifinį skonį.
Jautienos riebaluose yra mažiau sočiųjų riebalų rūgščių, bet vertingesnės nesočiosios riebalų rūgštys (linolo rūgštis ω-6, linoleno rūgštis ω-3, arachidono rūgštis).
Susideda iš nesočiųjų riebalų rūgščių ir teigiamai veikia organizmo metabolizmą.
Jautienos atveju 5,4-8,13% vidurkis yra ω-3 ir 12,97-16,27% ω-6.ω-6 ir ω-3 slopina cholesterolio nusodinimą kraujagyslių sienose. Mėsinių veislių mėsoje yra daug baltymų, riebalų rūgščių, kurios yra būtinos organizmo kiekiams ir santykiams, santykinai mažai cholesterolio, gero kulinarinio aromato ir skonio. Didžiausia maistinė vertė yra mėsa, kurios sudėtyje yra maždaug tokio paties kiekio baltymų ir riebalų – 15-20%. Riebalai ištirps vitaminus – įskaitant vitaminus, kuriuos jie vartoja kitiems produktams – taip skatinant jų vartojimą dietoje.
Vitaminai
Mėsoje yra visi vandenyje tirpūs B grupės vitaminai, bet jautiena yra rekordinis vitamino B12 kiekis, pavyzdžiui, 85 g jautienos B12 yra ne mažiau kaip 7 tos pačios masės be vištos.Skirtingų gyvūnų ir skirtingų audinių skirtingų vitaminų sudėtis skiriasi, tačiau bendra suma žmogaus organizmui yra pakankama.
Mineralai
Mineralinės medžiagos visų rūšių audiniuose yra maždaug vienodos.Iš makroelementų mėsoje daugiausia yra cinko, kalio, fosforo, natrio, magnio, geležies ir kalcio. Jame yra daug cinko, pavyzdžiui, valgant 85 g jautienos, cinko kiekis yra lygus 11 tunų porcijoms, kurių kiekviena yra 85 g tuno. Be jautienos yra daug geležies, 1 porcija jautienos 85 g, lyginant geležies kiekį, atitinka 3 puodelius šviežių špinatų.
Mėsos liesoje mėsoje taip pat galima rasti tokius mikroelementus kaip varis, aliuminis, fluoras, jodas ir tt.
Vertingiausia jautienos dalis
Pagrindinė ir vertingiausia mėsos dalis yra raumenų audinys. Raumenų audinio mitybinė vertė ir naudojamumas priklauso nuo jų vietos kūno. Pavyzdžiui, nugaros ir juosmens, viršutinė ir vidinė šlaunų dalys yra sėdimos gyvulio metu ir yra daug maistingesnės. Be to, daugiau nei 12 jautienos gabalų (gabalų) yra mažesni nei viščiukų šlaunys be odos.