Patarimai

Pasaulyje yra neribota mėsos įvairovė: žinduolių mėsa: galvijai, ėriena, kiaulė, avys; laukiniai medžiojamieji gyvūnai – elniai, šernai, šernai; paukštiena – švilpukas, žąsys, antis; Jūros mėsa – žuvis, krabai, krevetės, vėžiai.

Žinoma, šis asortimentas gali būti papildytas tokiomis mėsos rūšimis kaip, pavyzdžiui, roplių mėsa, varliagyvių mėsa, mėsos koldūnai, primatai ir t.t, tačiau tokios egzotinės kilmės mėsos nėra nei randama, nei prašoma.

Lietuvos gyventojai dažniausiai ir paprastai linkę pirkti vištieną ir kiaulieną, bet nepagrįstai pamiršta ir retai naudoja vertingą jautieną.

Vertingiausia jautiena:

Riebalų baltymas;

Žmogaus kūno riebalų rūgščių ir amino rūgščių kiekiai ir santykiai;

Mažo riebalų ir mažo kaloringumo kiekiai;

Santykinai mažas cholesterolio kiekis;

Geros kulinarijos skonio ir kvapo savybės.

Baltymų nauda

Jautienos mėsa turi 60-70% skerdenos svorio, o tai daugiausia lemia mitybos vertė.Jo svarbiausias ingredientas yra pilnas baltymas – miozinas, miogenas, mioglobinas, tačiau jautienos sudėtyje yra vidutiniškai 19-23% baltymų, 0,9-1% riebalų, 71-77% vandens. Raumenų baltymas turi visas amino rūgštis. Šie rodikliai yra optimalūs pagal dydį ir santykius ir turi teigiamą poveikį žmogaus organizmo medžiagų apykaitai ir sveikatai.

Mėsos baltymo amino rūgštys yra labai skirtingos.Raumenų baltymas turi visas amino rūgštis. Šių amino rūgščių sudėtis priklauso nuo gyvūnų rūšies, veislės, amžiaus, penėjimo laipsnio.

Riebalai

Priklausomai nuo gyvūno ir riebalų genetinės kilmės, skerdenos riebalų kiekis gali skirtis.Skiriant kalorijų kiekį, poodiniai ir raumenų riebalai yra šiek tiek kitokie, o svarbiausia – raumenys. Šie riebalai mėsos perdirbimo procese suteikia jai sultingą aromatą, nes jis daugiausia kaupia ekstraktus.

Todėl vertingiausi yra jautienos galvijai, kurių raumenys yra vidutiniškai užblokuotas riebaliniu audiniu (marmurinė mėsa) ir turi mažai jungiamojo audinio. Šios rūšies mėsa yra švelnesnė, ekstraktai, ištirpstanti riebalus, suteikia maistui gerą aromatą ir gerą, specifinį skonį.

Jautienos riebaluose yra mažiau sočiųjų riebalų rūgščių, bet vertingesnės nesočiosios riebalų rūgštys (linolo rūgštis ω-6, linoleno rūgštis ω-3, arachidono rūgštis).

Susideda iš nesočiųjų riebalų rūgščių ir teigiamai veikia organizmo metabolizmą.

Jautienos atveju 5,4-8,13% vidurkis yra ω-3 ir 12,97-16,27% ω-6.ω-6 ir ω-3 slopina cholesterolio nusodinimą kraujagyslių sienose. Mėsinių veislių mėsoje yra daug baltymų, riebalų rūgščių, kurios yra būtinos organizmo kiekiams ir santykiams, santykinai mažai cholesterolio, gero kulinarinio aromato ir skonio. Didžiausia maistinė vertė yra mėsa, kurios sudėtyje yra maždaug tokio paties kiekio baltymų ir riebalų – 15-20%. Riebalai ištirps vitaminus – įskaitant vitaminus, kuriuos jie vartoja kitiems produktams – taip skatinant jų vartojimą dietoje.

Vitaminai

Mėsoje yra visi vandenyje tirpūs B grupės vitaminai, bet jautiena yra rekordinis vitamino B12 kiekis, pavyzdžiui, 85 g jautienos B12 yra ne mažiau kaip 7 tos pačios masės be vištos.Skirtingų gyvūnų ir skirtingų audinių skirtingų vitaminų sudėtis skiriasi, tačiau bendra suma žmogaus organizmui yra pakankama.

Mineralai

Mineralinės medžiagos visų rūšių audiniuose yra maždaug vienodos.Iš makroelementų mėsoje daugiausia yra cinko, kalio, fosforo, natrio, magnio, geležies ir kalcio. Jame yra daug cinko, pavyzdžiui, valgant 85 g jautienos, cinko kiekis yra lygus 11 tunų porcijoms, kurių kiekviena yra 85 g tuno. Be jautienos yra daug geležies, 1 porcija jautienos 85 g, lyginant geležies kiekį, atitinka 3 puodelius šviežių špinatų.

Mėsos liesoje mėsoje taip pat galima rasti tokius mikroelementus kaip varis, aliuminis, fluoras, jodas ir tt.

Vertingiausia jautienos dalis

Pagrindinė ir vertingiausia mėsos dalis yra raumenų audinys. Raumenų audinio mitybinė vertė ir naudojamumas priklauso nuo jų vietos kūno. Pavyzdžiui, nugaros ir juosmens, viršutinė ir vidinė šlaunų dalys yra sėdimos gyvulio metu ir yra daug maistingesnės. Be to, daugiau nei 12 jautienos gabalų (gabalų) yra mažesni nei viščiukų šlaunys be odos.

Norėdami pagaminti puikų kepsnį, būtinai atsakingai pirkite ėrieną. Kokios spalvos turėtų būti ėrienos mėsa? Ėriena yra raudonos mėsos rūšis. Šviežia ėrienos mėsa turi būti nuo rausvos iki šviesiai raudonos spalvos, su tvirtais baltais riebalais. Pasirinkite ėrieną, kurioje yra marmurinė mėsa (raumenys ar riebalų dėmės, einančios per mėsą); riebalai gaminant palaikys mėsą drėgną ir prisidės prie skonio bei švelnumo.

Ar ėrienos mėsą yra sveika valgyti? Ėriena yra puikus baltymų šaltinis ir gyvybiškai svarbios maistinės medžiagos, tokios kaip geležis, cinkas, selenas ir vitaminas B12 pilnas maistas.

Kaip raudona mėsa, ėriena turi daug daugiau geležies nei kiti baltymų šaltiniai, pavyzdžiui, vištiena ar žuvis. Be to, kadangi ėriena yra gyvulinės geležies šaltinis, jame yra heme geležis, o ne augaluose esantis nehemo geležis. Heme geležis yra labiau absorbuojama geležies forma, taigi, vartojant raudoną mėsą, tokią kaip ėrieną, tai gali padėti užkirsti kelią geležies trūkumui ir anemijos simptomams.

Ėrienoje yra riebalų, tačiau didžioji dalis šių riebalų yra priešuždegiminių omega-3 riebalų rūgštys.

Tiesą sakant, daugumoje ėriukų gabaliukų yra dar daugiau omega-3 nei jautienoje. Daugelis žmonių žino apie daugybę omega-3 riebalų rūgščių naudų, bet nėra tikri, kad ėriukų mėsa yra svarbus šių sveikų riebalų rūgščių šaltinis.

Erėnos gaminimas

Yra daugybė būdų, kaip naudoti ir gaminti ėrieną. Daugelis ėrienos gerbėjų tikrai mėgsta ėriukų veisles, kurios, kaip sakoma, yra vienos iš labiausiai švelnių ėrieos rūšių. Kulinariniame pasaulyje, ėrienos nugarinė dažnai lyginama su jautiena.

Ėrienos kepimo receptai yra itin populiarūs visame pasaulyje, ypatingai sezoninėms šventėms ar kitiems dideliems susibūrimams.

Ką daryti, kad nupirkta, paruošta ir iškepta mėsa nebūtų sausa?

Įsigyję ėrieną būtinai ją gerai išvalykite. Neapdorotos ėrienos mėsos valgyti negalima.

Daugelis receptų vartotojų ir mėsos kepėjų įprastai pražiūri ir ignoruoja šią bendrą frazę, matomą visuose ėrienos receptuose „leiskite pailsėti 15 minučių“ ir tada nustemba, kodėl jų maistas buvo ne toks, kokio tikėjosi. Tai iš tikrųjų yra labai svarbi šio proceso (gaminimo) dalis ir atsiranda skirtumas tarp netolygus ir trapios kepsnys ir kieto, sauso mėsos gabalo su mažu raudonu centru, apsuptu didelės pilkšvai rudos mėsos sienos. Turėkite omenyje, kad keletą minučių po to, kai mėsa išimama iš orkaitės, įvyksta keletas svarbių įvykių.

Pirmiausia, mėsa vis dar kepa! Atminkite, kad jūsų mėsos termometro gaunami rodmenys yra paimti iš šalčiausios kepsnio dalies – mėsos sluoksniai arčiau paviršiaus yra daug karštesni, ir jie toliau spinduliuoja šilumą į centrą. Kepsnio vidinė temperatūra pakyla apie dešimt laipsnių po to, kai jis palieka krosnį. Šie dešimt laipsnių gali būti skirtumas tarp sultingos mėsos ir kažko sauso ir nuviliančio.

Antra, gaminant maistą intensyvus šilumos srautas nukreipia daugumą sulčių į mėsos centrą. 10 – 15 minučių poilsio turėtų būti pakankamai laiko, kad tos sultys būtų pakartotinai perpumpuotos ir perskirstytos tolygiau.

Galutinis patarimas: pasirinkite gerai išgraviruotą peilį. Pralaukę visą papildomą laiką, paskutinis dalykas, kurį norėtumėte padaryti, yra išspausti šias nuostabias sultis, pjaustant atšipusiu peiliu.

Ėrieną turite sunaudoti per vieną ar dvi dienas, o ėrienos kepsnius ar kitus apdorots gaminius ne ilgiau kaip tris penkias dienas. Jeigu ėrieną užšaldėte – ją tokią galite laikyti neribotą laiką